ПРОИЗВОДСТВО ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ – ВАШЕ ЦАРСТВО.

И этим заголовком всё сказано на каком бы вы
производстве не работали, будь это:

Столовая – предприятие общественного питания ,
состоящее из заготовочных и доготовочных цехов с единым
технологическим процессом изготовления продукции.

Кафе - предприятие питания предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга,реализующее фирменные,заказные блюда
,кондитерские и хлебобулочные изделия,алкогольные и
безалкогольные напитки.

Ресторан – предприятие питания ,предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга,с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления
,включая фирменные блюда и изделия,горячих и других
напитков,кондитерских и хлебобулочных изделий.

Как вы наведёте в нём порядок,так к вам и будут
относиться ваши коллеги и подчинённые.Будете ли вы
королевой или королём на своём производстве всё зависит
от вас. .Начинаем наводить порядок с сегодняшнего дня.

Сегодня мы рассмотрим производство в виде пошагового
плана основных направлений. Всё ваше производство
состоит из трёх основных составляющих:
1 Подготовка цехов. 2 Подготовка всех необходимых документов.
3 Работа с персонал.

Рассмотрим каждую составляющую производства отдельно.
Подготовка цехов включает в себе 10 подразделений:

1 Кухня или горячий цех где проходит всё таинство
догатовки полуфабрикатов, готовятся первые и вторые
блюда.
2 Мясной цех где делают заготовки и полуфабрикаты из
мяса,рыбы,курицы и т.д.

3 Холодный цех творческая мастерская по созданию закусок

4 Овощной цех здесь происходит чистка всех овощей
картофель,лук,морковь,свекла. Свежие овощи огурцы
,помидоры первичную обработку проходят в цехе. Свежая
зелень перебирается.
5Цех обработки яйца ответственное звено в производстве
,через него в догатовочные цеха проходят все сырые яйца.
6 Моечное отделение кухонной посуды отделение
производства где моется посуда с кухни и всех цехов.
7 Моечное отделение столовой посуды отделение где
моется посуда с обеденного зала.

8 Кондитерский цех самый «вкусный» и «сладкий» здесь
кондитера колдуют над своими шедеврами, пекут булочки
,торты и всякие вкусности.
9 Хлеборезка отделение куда приходит хлеб и его нарезают
на порции.
10 Комната гигиены или санитарный узел отделение необходимое для всего коллектива производства
.Подготовка документации на производстве :
1 Калькуляционные карты.
2 Технологические карты.
3 Технико-технологические карты.
4 Бракеражный журнал.
5 Журнал санитарного осмотра персонала(журнал
здоровья).
6 Тетрадь учёта разведения дез.средств(10% р-р хлорной
извести).
7 Тетрадь температурного режима производства
(ежедневное снятие показаний термометров в холод -
ильных камерах,шкафов).
8 Тетрадь критических замечаний.
Работа с персоналом:
1 Должностные инструкции.
2 Инструкции по технике безопасности.
3 Санитарные книжки.
4 Журнал по технике безопасности.
Работа по наведению порядка очень кропотливая,но если
всё сделать правильно вы точно будете чувствовать себя
королевой или королём. Начало по наведению порядка на
производстве сделано мы создали пошаговый план наших
действий и в следующих статьях будем рассматривать
каждый пункт подробно.

Если у вас есть что добавить,или дать совет обязательно
оставти свой комментарий.Буду рада с вами пообщаться

Получайте статьи прямо себе на почту ставив свой e-mail.

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

«АНАЛИТИЧЕСКАЯ ХИМИЯ»

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

Минск 2014

Аналитическая химия: Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы для обучающихся заочного отделения

Специальности :

Производство продукции и организация общественного питания»

Квалификации: «Техник-технолог». – Минск: МГПТК кулинарии, 2014 г.

Разработчик: С.С. Гавриченкова, преподаватель химии 2 категории

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

по специальности «Производство продукции и организация общественного питания »

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-

технический колледж кулинарии», 2014

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная дисциплина «Аналитическая химия» относится к числу фундаментальных наук.

Цель преподавания учебной дисциплины заключается в обучении теоретическим основам аналитической химии и приобретению навыков практического применения методов качественного и количественного анализа для определения соединений неорганической и органической природы, правильной оценке полученных результатов.

Изучение курса учебной дисциплины "Аналитическая химия" основывается на базе курса "Общая и неорганическая химия". Предполагается, что обучающийся умеет выполнять частные реакции открытия катионов и анионов, может рассчитать концентрации Н + , ОН - ионов, имеет представление о гидролизе солей различного типа, о комплексных соединениях, о малорастворимых соединениях и может на основании произведения растворимости (ПР) вычислить концентрации ионов в растворе (и наоборот); умеет уравнивать окислительно-восстановительные реакции и т. д.

В процессе изучения учебной дисциплины «Аналитическая химия» должны быть поставлены и успешно решены конкретные задачи по усвоению обучающимися всего теоретического материала учебной дисциплины.

При изложении программного материала необходимо уделять внимание безопасным и рациональным приемам ведения качественного и количественного анализа вещества, правилам работы с химической посудой, реактивами, методам исследования и оценки качества сырья, продуктов его переработки, пищевой и кулинарной продукции, применению современных приборов и аппаратуры, вопросам охраны окружающей среды.

В результате изучения учебной дисциплины «Аналитическая химия» обучающиеся

должны знать:

на уровне представления:

• основные задачи дисциплины и ее значение при анализе состава веществ;
• роль аналитической химии в изучении явлений и процессов, происходящих при хранении и переработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов;
• современные приборы и аппаратуру, применяемые для исследования и оценки качества сырья, продуктов его переработки, пищевой и кулинарной продукции;
• значение качественного, количественного и физико-химических методов анализа для технохимического контроля сырья,продуктов его переработки, пищевой и кулинарной продукции;

на уровне понимания:

• теоретические основы аналитической химии и обоснование используемых методов анализа;
• методы анализа, их сущность, методику проведения и обработки результатов;
• сущность и способы титрования;
• правила работы с химической посудой, реактивами, приборами и аппаратурой;
• безопасные и рациональные приемы ведения качественного и количественного анализа веществ;

должны уметь:

• выбирать методы и проводить анализ сырья, продуктов его переработки, пищевой и кулинарной продукции;
• готовить растворы титрантов и с их помощью определять содержание веществ в анализируемом растворе;
• проводить необходимую статистическую обработку результатов анализа;
• выполнять требования безопасности труда при проведении качественного и количественного анализа веществ.

В процессе изучения учебной дисциплины необходимо воспитывать у обучающихся трудолюбие, аккуратность, точность, ответственность за проведение анализа.

Курс учебной дисциплины «Аналитическая химия» для реализации образовательной программы среднего специального образования изучают специалисты по квалификации «техник- технолог». В связи с парной системой учебных занятий в учреждении образования необходимо изложение теоретического материала проводить посредством объединения основных тем, согласно тематического плана учебной дисциплины перед выполнением основных лабораторных работ. В учебном процессе следует широко использовать технические и дидактические средства обучения.

В целях приобретения обучающимися прочных профессиональных навыков необходимо рассматривать на занятиях нестандартные ситуации, способы их разрешения при проведении лабораторных работ. Тематика лабораторных работ обусловлена задачей формирования у обучающихся навыков самостоятельного проведения химического эксперимента.

Лабораторный практикум включает работы по качественному анализу смесей ионов, количественному определению веществ титриметрическими и физико-химическими методами анализа. Лабораторные работы выполняются обучающимися индивидуально и самостоятельно под контролем преподавателя.

С целью контроля знаний обучающихся предусмотрено проведение обязательной контрольной работы. Задания для нее разрабатываются преподавателем и утверждаются в установленном порядке.

Аннотация

Основной вид работы обучающегося заочного отделения - самостоятельное изучение курса учебной дисциплины «Аналитическая химия» по указанной литературе. Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся включает подготовку к лабораторным работам, выполнение упражнений и контрольных домашних заданий, самостоятельное изучение отдельных разделов. Методические указания и контрольные вопросы, изложенные в данном методическом руководстве должны оказать помощь в самостоятельной работе обучающихся заочного отделения в межсессионный период.

Работа обучающихся заочной формы получения образования над курсом учебной дисциплины «Аналитическая химия» слагается из следующих элементов:

1. посещение лекционных занятий;

2. самостоятельное изучение материала по учебникам и учебным пособиям;

3. выполнение контрольных заданий, лабораторного практикума;

4. контроль изученного материала в форме написания обязательной контрольной работы по учебной дисциплине;

Обучающийся должен знать:

1. Теоретические основы аналитической химии.

2. Принципы и методы химического качественного анализа (дробный и систематический)

3. Принципы и методы химического количественного анализа (гравиметрия и титриметрия).

4. Теоретические основы физико-химических (инструментальных) методов анализа, их применение для определения качественного и количественного состава анализируемых объектов.

Обучающийся должен уметь:

1. Самостоятельно работать с учебной, справочной и методической литературой по учебной дисциплине «Аналитическая химия».

2. Правильно выбирать метод анализа в соответствии с поставленной аналитической задачей и заданной точностью определения.

3. Владеть техникой и осуществлять различные гравиметрические и титриметрические определения.

4. Правильно выполнять расчеты результатов анализа и оценивать их с помощью методов математической обработки.

5. Работать с приборами - аналитическими весами, рН-метрами, иономерами, установками для электрохимических методов анализа, фотоэлектроколориметрами и спектрофотометрами.

6. Применять полученные знания для анализа соединений неорганической и органической природы в технохимическом контроле пищевых продуктов.

В лекционный курс учебной дисциплины «Аналитическая химия» включены три основные раздела:

• введение и теоретические основы аналитической химии;
• качественный химический анализ;
• количественный анализ, включая физико-химические (инструментальные) методы анализа.

Обучающийся выполняет одну домашнюю контрольную работу, вариант контрольной работы соответствует порядковому номеру обучающегося в журнале, если номер двухзначный, вариант контрольной работы определяется путем складывания цифр. Работа должна быть представлена в установленный срок.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Аналитическая химия. Химические методы анализа / Под. ред. О.М. Петрухина. – М.:Химия, 1992
2. Васильев В.П. Аналитическая химия: В 2 ч. – М.: Высшая школа, 1989
3. Пискарева С.К. И др. Аналитическая химия: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений / С.К. Пискарева, К.М. Барашков, К.М. Ольшанова. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Высш. шк. – 1994
4. Саенко О.Е. Аналитическая химия: учебник для средних специальных учебных заведений / О.Е. Саенко. – Ростов на / Д: Феникс, 2009.

Дополнительная

1. Аналитическая химия / И.А. Попадич С.Е. Траубенберг, Н.В. Осташенкова, Ф.А. Лысюк. – М.: Химия, 1989
2. Аналитическая химия / Под ред. проф. А.А. Ищенко. – М. Academia, 2004
3. Жванко Ю.Н. Аналитическая химия и ТХК. – М.: Высшая школа, 1980
4. Крешков А.П. Курс аналитической химии. – М.: Химия, 1985
5. Толстоусов В.Н., Эфрос С.М. Задачник по количественному анализу. – М.: Химия, 1986
6. Ярославцев А.А. Сборник задач и упражнений по аналитической химии.– М.: Высшая школа, 1966.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «АНАЛИТИЧЕСКАЯ ХИМИЯ»

Общественного питания

Народное хозяйство страны представляет собой сложную систему, включающую сферы хозяйства, отрасли, хозяйственные организации, предприятия и т.п. Все они имеют определенные связи с другими подсистемами, обусловленные общностью целей и способов их достижения.

Особое место в народном хозяйстве занимает общественное питание. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Общественным питанием называется суботрасль торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи на обслуживании процесса потребления пищи населением . Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи в предприятия отрасли: столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.п. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и часть функций розничной торговли и часть функций домашнего хозяйства в области организации питания.

Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание, но оно дополняет его и делает менее трудоемким. Общественное питание призвано решать ряд важных экономических и социальных задач в области организации потребления продовольственных товаров и обслуживания населения.

Во-первых, общественное питание экономит свободное время трудящихся, освобождая их от необходимости приобретать продукты питания в розничной торговле и заниматься трудоемкой работой по приготовлению пищи в домашних условиях. Оно облегчает домашний труд, прежде всего женщин, создавая предпосылки для большего вовлечения их в трудовую и общественную деятельность, предоставляя лучшие возможности воспитания детей.

По некоторым оценкам покупка продуктов питания, приготовление пищи и потребление ее в домашних условиях занимают 40% свободного времени семьи и требуют в 5-6 раз больше трудовых затрат, чем в общественном питании. Затраты времени на приготовление и потребление пищи в домашних условиях составляют более 75 млрд. часов в год.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни и выступают в индивидуально- или общественно-организационной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотраслевая система торговли располагает множеством специальных предприятий, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи. Экономическое содержание деятельности данных предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют только одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организационному потреблению.

Сущность отрасли заключается, прежде всего, в экономических функциях, выражающих ее основное назначение. Предприятия общественного питания выполняют три, взаимосвязанных между собой функции – производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление.

Производство пищи предназначено для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека.

На предприятиях общественного питания происходит приготовление пищи, то есть ее переработка. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства. Осуществляя производство продукции , общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. Продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания. Предприятия пищевой промышленности непосредственно не связаны с потребителями их продукции.

Совершенно другой характер имеет продукция и организация производства общественного питания. Продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки. Все это требует срочной ее реализации и потребления. Поэтому функция производства в предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении.

Поэтому предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, оно участвует в процессе обмена, и тем самым смыкается с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей). Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена товара на денежные доходы населения, как в розничной торговле. Поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющей спрос населения на продукты питания. Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения, и произведенная продукция обретает форму товара, она реализуется в обмен на денежные доходы населения. Поэтому общественному питанию присуща функция реализации .

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Функция организации потребления является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественно питания.

Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условия для приема пищи населением в течение рабочего дня или во вне рабочее время. В соответствии с ГОСТом Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предпринимателей и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга. Качество услуг общественного питания должно удовлетворять потребителей.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой совокупность услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации. Не менее важным являются услуги по организации потребления продукции и обслуживания посетителей.

В процессе развития и становления общественного питания как подотрасли торговли значение отдельных его функций менялось. В современных условиях возрастает значение функции производства кулинарной продукции, изменением его характера, с возрастающим влиянием потребностей населения на качество и структуру кулинарной продукции.

Возрастает также значение функции организации потребления, что обусловлено увеличением численности населения, пользующегося услугами общественного питания, растущими потребностями населения, развитием науки о рациональном потреблении кулинарной продукции.

Таким образом, выполняя функции и реализуя свою миссию общественное питание обеспечивает потребителям:

- питание на научной основе , закупка продуктов и приготовление пищи осуществляется с учетом возраста, состояния здоровья и времени года;

- распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и оборота покупных товаров, рациональной схемой размещения и специализацией предприятий, а также использованием производственных и пищевых отходов;

- организация отдыха , создавая условия для единоличного отдыха, семейных торжеств, дружеских и деловых встреч;

- экономия издержек потребления и увеличение свободного времени за счет осуществления таких функциональных действий как закупка продуктов, приготовление пищи, сервировка и уборка столов, мытье посуды и помещений и т.п. (рис. .).

Единоличный отдых Семейное торжество Мытье посуды Уборка столов Распределение

Продуктов питания

Увеличение Организация отдыха

свободного времени

Питание на научной основе

Рис. . Функциональные основы общественного питания

Осуществление функций общественного питания требует решения ряда важнейших задач. Задачи общественного питания состоит в следующем:

Изучение спроса и требований потребителей, их возрастных, профессиональных и других особенностей и разработке с учетом этого планового меню;

Определение потребности в продуктах питания установление и поддержание связей с поставщиками, передача им заказов на продукты и организация их транспортировки к местам потребления;

Создание надлежащих условий для приема пищи и напитков, включая подготовку соответствующих помещений, инвентаря, оборудования и др., необходимых для данного процесса предметов;

Приготовление пищи и напитков, их порционирование и отпуск;

Осуществление расчетов с клиентами за предоставленные услуги;

Соблюдение санитарно-гигиенических правил и обеспечение сохранности собственности.

Таким образом, общественное питание представляет особую сферу – совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей:

Сочетание трех функций – производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

Приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ее ассортименте, не повторяемости по дням недели и имеющие определенные сроки реализации;

Спрос на продукцию и услуги колеблется во времени;

Ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который не однороден по покупательной способности, по потребительским предпочтениям, возрасту и т.п.;

Незначительная доля торговых помещений и большие площади для складских, производственных и хозяйственных нужд.

В соответствии с ГОСТом Р500761-95 «услуги оощественного пи­тания. Общие требования» услуга общественного питания - результат дея­тельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс об­служивания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кули­нарной продукции и организации досуга.

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безо­пасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются по­требителю в условиях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Она представляет собой интегрированный результат услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребле­ния в соответствии с типом и классом предприятий.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях обществен­ного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р50764-95 под­разделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из­делий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Прочие услуги.

Услуги питания представляют собой действия связанные с изготов­лением кулинарной продукции созданием условий для ее реализации и подразделяющиеся на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде­лий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изде­лий по заказам потребителе, в том числе в сложном исполнении, изготов­ление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению люд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию за­ключаются в:

Организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий;

Организации питания и обслуживания участников конференций, со­вещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

Услугах официанта, бармена по обслуживанию на дому;

Обслуживании потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

Обслуживании в номерах гостиниц;

Организации рационального комплексного питания и т.п. Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий общественного питания непосредственно; от­пуск обедов на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в доро­гу, в том числе туристам и пассажирам.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автома­тов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги объединяют такие дейст­вия, дающие выгоду покупателям, как: консультация специалистов по из­готовлению, оформлению кулинарной продукции кондитерских изделий и сервировки стола; консультации диетработников по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболеваний, организа­цию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам относят: прокат столового белья, посуды, прибо­ров, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предос­тавление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и одежды, оставшихся после обслужива­ния потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных в пред­приятиях общепита; предоставление потребителям телефонной и факси­мильной связи в предприятиях; хранение личных вещей, вызов такси по заказу клиентов, парковку средств индивидуального транспорта и т.п.

Для регулирования отношения между потребителями и исполните­лями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены поста­новлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного пи­тания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Феде­рации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и ус­луг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (пред­приятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для рес­торанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь ли­цензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установ­ленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных докумен­тах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жиз­ни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности и экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздоточные, вагоны-рестораны.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные. Пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание».

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и т.п.).

Характеристика функций, задач, субъектов общественного питания позволяет выделить его отличие от торговли.

Оно состоит в том, что торговля осуществляет продажу товаров, доводит их до потребления, а общественное питание организует их потребление. Торговля имеет дело с покупателями товаров, которые не обязательно являются их потребителями. Общественное питание же всегда имеет дело непосредственно с потребителями, которые не обязательно являются покупателями потребляемых продуктов, напитков и услуг.

Социально-экономическое значение общественного питания определяется его местом и ролью в расширенном экономическом пространстве рыночной экономики, которое осуществляется в интересах получения возможно большего объема прибыли, путем удовлетворения потребностей населения.

Очень важна роль общественного питания как фактора воспроизводства рабочей силы. Развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания вызывают большую потребность в рабочей силе, которая превышает естественный прирост трудовых ресурсов.

Развитие общественного питания отражается непосредственно на самом процессе воспроизводства рабочей силы, который предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление работающих.

Важным фактором воспроизводства рабочей силы является правильная организация питания молодежи в вузах, техникумах, детей в школах, детских садах, а также лечебное питание. Общественное питание способствует увеличению численности работников, занятых в общественном производстве, росту производительности их труда, а тем самым повышению темпов воспроизводства.

Общественное питание обеспечивает условия для единоличного и семейного отдыха, организация торжеств, встреч с друзьями, деловых встреч и т.п., а также разнообразные развлечения (музыка, танцы и т.п.), комфортное обслуживание, более многогранный по сравнению с домашним ассортимент блюд высокого качества.

Общественное питание играет большую роль в организации лечебного и профессионального питания для лиц, нуждающихся в этом. Лечебное питание и особенно профилактическое питание организуется в больших масштабах, рассматривается как один из методов лечения и предупреждения профессиональных заболеваний, поэтому следует содействовать развитию диетического питания.

Диетическое питание строится на основе физических потребностей здорового человека и энергии и пищевых веществах, но и с учетом степени и характера заболевания. Его цель – создание щадящего условия для восстановления и нормализации обменных процессов в организме и восстановить работоспособность человека.

Развитие сети предприятий общественного питания, рост выпуска продукции и оборота, расширение ассортимента выпускаемой продукции, увеличение охвата населения услугами предприятий общественного питания – все это способствует повышению уровня народного благосостояния.

Таким образом, социально-экономическое значение общественного питания как подотрасли народного хозяйства заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневную потребность людей в пище, способствует:

Экономии общественного труда;

Эффективному использованию материальных и трудовых ресурсов, а также наиболее рациональному использованию пищевых отходов;

Увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития;

Наилучшим образом организованному на научной основе удовлетворению потребности трудящихся в продуктах питания;

Замене домашнего приготовления пищи общественно-организован-ным затрат времени женщин в домашнем хозяйстве;

Повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

Под продукцией общественного питания понимается конечный результат работы предприятия, который классифицируется по трем видам:

Продукция собственного производства (продукция, которая прошла механическую, химическую, термическую, кулинарную обработки и имеющая вид того или иного блюда или кулинарного изделия;

Покупные товары (хлеб, хлебобулочные изделия, табачные изделия, напитки, фрукты, мороженное и другое). Покупные товары дополняют или иногда заменяют продукцию собственного производства

Платные услуги, предоставляемые обслуживающему контингенту.

Продукция общественного питания измеряется в натуральных показателях (блюда, литры, килограммы, штуки) и стоимостных.

Оборот общественного питания отражает стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. Также, в оборот включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения, а стоимость продукции, отпущенной работником организацией с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот общественного питания включает:

1. Оборот по оказанию услуг общественного питания, в который включается выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров через обеденный зал;

2. Розничный товарооборот, включающий выручку от реализации собственной продукции и покупных товаров через розничную сеть;

3. Оптовый товарооборот, в который войдет выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть).

Основное назначение общественного питания состоит в реализации продукции собственного производства и покупных товаров населению для личного потребления. Такого рода реализация образует розничный товарооборот, являющийся исходной предпосылкой функционирования и дальнейшего развития предприятий общественного питания. Товарооборот характеризует объем потребления материальных благ, жизненный уровень населения, оборот денежных средств. В его структуре отражается объем и организация производства продукции общественного питания, ее предложение и спрос на эту продукцию. Товарооборот используют в качестве оценочного показателя рынка.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет. Розничный и потовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот. Валовой оборот характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают качественные показатели работы предприятий. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий общественного питания.

Наличие в этой отрасли общего товарооборота обусловлено неоднородностью состава и различной формой продажи продуктов питания. В этом заключается одна из важнейших характерных особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны реализуются продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, тем самым образуется розничный и оптовый товарооборот. С другой стороны, предприятия общественного питания реализуют пищевые продукты, изготовленные в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие о других отраслей. Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров населению через все каналы реализации. Объем розничного товарооборота во многом характеризует состояние национальной экономики, отражая положение дел в отрасли, инфляционные процессы, изменение благосостояния населения, конъюнктуру и емкость внутреннего рынка.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста; более быстрые темпы роста душевого оборудования в городе по сравнению с селом, изменение размещения по экономическим регионам, городам и т.д.

МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГБОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра Технологии продуктов питания

Специальность 260501.65

Технология продуктов общественного питания

ОТЧЕТ

по производственной практике

Набережные Челны

Введение

1. Раздел Организация снабжения и складского хозяйства

2. Раздел Организация производства. Оперативное планирование

3. Раздел Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии

4. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

Введение

столовая снабжение складское хозяйство ассортимент

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Для прохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбрала ООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.

Площадь торгового зала составляет 408м 2 . Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположен по адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 18:00.

Состав работников:

Директор автосалона,

Заведующий производством,

Повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- IIIразряда),

Экспедитор,

Посудомойщица,

Охранник,

Грузчик,

Подсобный рабочий.

Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.

Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.

Выпускаемая продукция:

«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».

Первые блюда:

Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.

Вторые блюда:

Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.

Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.

Мучные кондитерские изделия:

Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.

Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.

Столовая при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.

Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.

Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:

Определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

Регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

Определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

Определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

Установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.

1 Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства

1.1 Организация снабжения

На предприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)

1.1Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	доставки	Способы оплаты
Фрукты	ЧП Иванов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Овощи	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Мясо	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Птица	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Молочная продукция	Елабужский молочный комбинат	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Мука	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Бакалея	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Приправы, сахар	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Масло, майонез	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Консервированная продукция	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Кофе, чай	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Рыба	Ип Кудряшов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Яйца	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Хлеб	Ип Хуснутдинов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный

Таблица 1.2- Ритмичность поставок

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

Разгрузка транспорта;

Приемка товаров;

Размещение на хранение;

Отпуск товаров из мест хранения;

Внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия

Место размещение холодильного оборудования	Вид сырья подлежащий хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара
Помещение для хранения овощей без охлаждения	Морковь свежая	4	2	8	Влажность	Насыпной	Контейнер для хранения
	Картофель	95	2	100	Влажность	Насыпной	Контейнер для хранения
	Лук репчатый	10	2	20	Влажность	Насыпной	Контейнер для хранения
	Чеснок	1	5	5	Влажность	Ящичный	Стеллаж
Складская группа / Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии	Лимон свежий	4	2	8	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Апельсины свежие	5,5	2	11	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук репчатый	10	2	20	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Перец сладкий свежий	10	2	20	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Огурцы свежие	20	2	40	Влажность	Ящичный	Холодильный шкаф
	Салат зеленый свежий	9	2	18	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук зеленый	0,5	2	1	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Яблоки свежие	7	2	14	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Бананы свежие	7	2	14	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Груши свежие	7	2	14	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Мандарины свежие	6	2	12	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Виноград свежий	6	2	12	Влажность	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Сливки 20%	6	2	12	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Молоко	4	2	8	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Масло сливочное	5	2	10	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Маргарин столовый	2	2	4	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сыр	4	2	8	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сметана	0,5	2	1	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Майонез	9	2	18	Влажность	Стеллажный	Холодильный шкаф
Телятина мороженная	1	3	3	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Говядина мороженая	3,5	3	10,5	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Почки говяжьи мороженые	1,5	1	1,5	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Кости пищевые мороженые	4	3	12	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Куры 1 категории потрош. мороженые	23	3	69	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Свинина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Говядина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Свиная корейка мороженая	5	3	15	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Говядина (вырезка) мороженая	6	3	18	Влажность	Насыпной	Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов	Томатное пюре	2	7	14	10…12 о С Влажность	Стеллажный
	Масло растительное	10	7	70	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Мука пшеничная	6	5	30	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Кофе	1	10	10	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Сахар	7	7	49	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Шоколад	0,5	5	2,5	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Чай	0,1	5	0,5	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Соль	2	10	20	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Перец черный молотый	0,04	10	0,4	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лавровый лист	0,03	10	0,3	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лимонный сок	0,1	10	1	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Панировочные сухарики	0,2	10	2	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Уксус 3%-ный	1	10	10	10…12 о С Влажность	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов

2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование

2.1Организация работы заготовочных цехов

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного цеха

Таблица 2.1- Количество сырья для переработки

2.2 Организация работы доготовочных цехов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.

На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.

Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.

Цеха работают с 8:00 до 17:00.

2.3 Организация работы вспомогательных цехов

Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.

2.5 Организация работы торговых групп помещений

В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.

Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.

Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.

В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за день	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за 1 час
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
Итого:	79

2.6 Оперативное планирование

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.

3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие

3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:

Услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг общественного питания включает:

Подача заявки на сертификацию (форма заявки)

Рассмотрение и принятие решения по заявке

Оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте

Принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия

Выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

Провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

Полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг

Устав (копия)

Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)

Справка Госкомстата (копия)

Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)

Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)

Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)

Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)

Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)

Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)

Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

Технические и технологические документы организации (копии)

Список оборудования, в т.ч. средств измерения

Список персонала (производственного и обслуживающего)

Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)

Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу

Классификация услуг общественного питания

4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.

4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

Организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

Услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

Организацию рационального комплексного питания.

4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

Реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

Отпуск обедов на дом;

Комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.

4.6. Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии

Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.

При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.

Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.

Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.

Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Перечень блюд пользующихся большим спросом:

Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.

Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.

3.3 Контроль качества выпускаемой продукции

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Зав. производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии.
Операционный		Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Выходной	Зав. производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи	Технико-технологические карыт, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара

Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.

Индивидуальное задание

Выбор эффективных технологий производства

Для эффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новые технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежит современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной составляющей введения успешного бизнеса в этой области.

Я рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также

Разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;

Внедрить эффективные технологии управления персоналом;

Сократить до необходимого минимума количество персонала;

Отладить стабильность качества блюд;

Внедрить прозрачную и надежную систему учета;

Заключение

Столовая при автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.

Проходя практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе.

Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.

Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.

Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.

Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по улучшению работы:

Разделение мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны

Приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей

Также у меня есть и замечания по ходу работы:

При приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического процесса;

Отсутствует дисциплина у персонала.

Список использованных источников

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

2. Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.

3. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.

4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.

6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. – 336с.

7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.

8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с.

9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.

10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.

11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с.

Приложение № Характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка		Назначение	Характеристика (мощность, производительность и т. д.)	Общее время использования, ч
Холодильный шкаф			Предназначены для хранения рабочего запаса продуктов.	150	24
Весы производственные	SW-0,2	4	Взвешивание продуктов	4
Пекарьский шкаф	UNOX	1	предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий	7
СВЧ печь	LG	1	предназначены для подогрева готовых блюд	2
Плиты электрические	2	служат для жарки и варки на плитной посуде	8
Плита	UNOX	2	служат для жарки и варки на плитной посуде.	6
Мясорубка	MUM300	1	предназначены для измельчения мяса и рыбы	2

Основные особенности и принципы организации производства в общественном питании.

Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.

Основные особенности и принципы организации и производства.

Классификация и типы производственных процессов.

Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.

Структура производства предприятий общественного питания.

1. Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:

объем производства;

вид производства;

степень специализации;

режим работы.

По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного сырья, размер ТО, в том числе по ПСП, количество работников на предприятии, размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в залах, стоимость основных производственных фондов.

По виду производства: организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции. Имеются следующие виды производства:

индивидуальное;

серийное (партионное);

массовое (поточное).

Индивидуальное – изготовление продукции по индивидуальному заказу на одно или несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем механизации труда, так как почти все процессы производятся вручную.

Серийное – изготовление продукции небольшими и средними партиями. При этом производстве оправдывает себя применение ручного и механического инструмента и операционных машин для механизации особо трудоемких и повторяющихся операций. При этом производстве менее эффективно используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности. Необходимость организации производства такого вида обусловлена особенностью приготовления блюд, краткосрочностью хранения, нераврномерностью потока потребителей.

Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления значительного количества продукции массового спроса. Это создает благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого производства характерно разделение на операции и закрепление за ними рабочих мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и ритмичность. Такое производство прогрессивно, но применяется на заготовочных предприятиях общественного питания средней и большой мощности.

По степени специализации:

универсальные;

специализированные;

узкоспециализированные.

По уровню механизации:

автоматизированные;

механизированные;

немеханизированные.

В автоматизированных предприятиях все операции технологического процесса автоматизированы, автоматизируются и отдельные стадии.

К механизированным относятся предприятия общественного питания, где на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью механизмов. Предприятия общественного предприятия могут быть полностью механизированы или частично. Средства механизации: различные виды механизированного производства, подъемно-транспортное и складское оборудование.

К немеханизированным относятся предприятия общественного питания, производство которых не оснащено никакими видами механизированного оборудования.

По режиму работы предприятия общественного питания – работающие круглый год, сезонные, без выходных, с выходными:

2. Организовать производство в масштабе отдельного предприятия означает:

Обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за определенный промежуток времени (час, смену, день).

Определить номенклатуру, количество торгово-технологического и холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды.

Установить численный и квалификационный состав работников с учетом разделения и кооперации труда.

Определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой продукции по времени, права и обязанности заведующего производством за своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда и отдыха.

Основными принципами организации производства в общественном питании являются:

Непрерывность производственного процесса, которая позволяет сократить время на выпуск продукции, снизить издержки производства, повысить производительность труда.

Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и рабочих мест.

Параллельность приготовления различных видов продукции.

Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.

Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов работ в равные промежутки времени.

Совмещение профессий.

3. В основу деятельности предприятия общественного питания положен производственный процесс, в результате которого сырье полуфабрикат  готовая продукция.

В зависимости от применяемых средств труда в производственном процессе они разделяются на:

аппаратурные;

машинные;

машинно-ручные;

Аппаратурные - физико-химические процессы протекают в специальных аппаратах, в результате которых происходят изменения химического состава продукта. К ним относят варку, жарение, тушение, запекание и т.д.

Машинные – процессы, в результате которых происходит изменение агрегатного состояния в рабочей камере машины.

Машинно-ручные – процессы, где наряду с машинной обработкой используется ручной труд.

Ручные – процессы с помощью ручного труда, без применения машин.

Аппаратурные и машинные процессы делятся на непрерывные и периодические.

4. Производственный процесс делится на стадии, ступени, операции, элементы, приемы и движения.

Каждый производственный процесс состоит из стадий . Изготовление мясных полуфабрикатов: завоз, хранение сырья, механизированная обработка, хранение.

Стадии, в свою очередь, состоят из ступеней. Ступень – совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть технологического процесса.

Стадия – получение полуфабрикатов из овощей: сортировка, мойка, очистка, нарезка.

Ступень делится на операции.

Операция – часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида, химического состава продукта.

Операция может выполняться одним или несколькими работниками на рабочем месте. Операция может производиться под наблюдением работника при автоматизированном производстве. Для операции характерна одна основная и несколько вспомогательных операций, обеспечивающих осуществление основной. (Сортировка – удаление испорченных клубней, калибровка , транспортировка.)

По операциям осуществляется разделение труда работников, увязка выполнения объема работы и времени на отдельных участках.

Операция делится на элементы – часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам производится изучение операции.

Прием - замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого приема необходимо производить движения.

Движение – наименьшая часть, не подвергается измерению, ограничено во времени, можно измерить секундомером.

Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки.

Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, производительность труда и величину оборотных средств.

Производственный цикл складывается из времени технологических процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между отдельными участками и рабочими местами.

Сокращение времени длительности производственного процесса достигается своевременной доставкой сырья, интенсификацией производственного процесса, внедрением поточных линий, комплексной механизацией и автоматизацией производственных процессов, рациональным размещением помещений предприятий общественного питания и оборудования в них.

5. Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.

Взаимосвязь между подразделениями предприятий общественного предприятия может быть различной, но в основном делится на:

• безцеховую.

Цехом называется обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные операции.

Обязательными условиями создания цеха являются:

наличие значительного объема выпуска однородной продукции;

наличие комплекса специализированного оборудования, позволяющего разделить труд на рабочих местах исполнителей и создать бригады;

наличие обособленного помещения, раздельного планирования и учета продукции и издержек;

управление цехом соответствующим административным лицом.

К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные предприятия общественного питания, работающие на сырье.

Все производственные цехи осуществляют переработку сырья, изготовление продукции, и к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, специализированные: кондитерский и кулинарный. Может быть цех по производству копченостей и безалкогольных напитков.

Цехи подразделяются на участки и линии.

Производственным участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным оборудованием, выполняющее одно производственное задание (участок по приготовлению бульонов, вторых блюд).

Безцеховая структура производства целесообразна в мелких и средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура наиболее экономична.

Экономичность достигается за счет:

все производственные помещения располагаются без перегородок или с невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8 м;

отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения;

достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве, облегчается управление, повышается оперативность производства;

уменьшаются издержки производства и управления.

Кроме производственных цехов имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-технические службы).